口述：沈兰生
整理：孙颢铭

十八世纪一位哲人曾讲过：火的发现和使用，是人与动物区别的分水岭。人类从居洞穴、吃生食到烧烤吃熟食，经历了漫长的历史演变过程。用火煮食，各类炉灶功不可没。吴地市民早就有在农历十二月二十四日送灶的习俗，认为炉灶有灶神，送灶那天市民用纸竹扎成神像与车马在门前焚烧，将未烧尽的送进灶膛称送灶。

保安古寺灶膛内用枇杷叶做柴火熬制枇杷膏  韩瑛摄

旧时姑苏区石路、乐荣坊、北浩弄、山塘街一带娼妓不少，她们送灶的时间要比市民晚一天，要到十二月二十五日，因她们的职业见不得人，须瞒过玉皇大帝。民间传说，灶神爷在农历十二月二十五日将民间善恶汇报给天神，娼妓送完灶后，一般都要到庙里拜管仲菩萨大臣，他在位时为娼妓说了不少好话，是维护娼妓利益的总代表者。

衣、食、住、行是人类生活的基本要素，尤其是食，民以食为天，人不能一日不食，要食就离不开炉灶。吴地城乡炉灶种类不少，现述如下：

行灶：行灶造型简单，使用方便灵活，可移动，能在行进中烧饭烧菜，又称火仓、锅仓。解放前，金阊一带上津桥、山塘街、清洁路、茅山堂、菱塘浜，淮阳路、留园路一带，市民普遍使用。它用橘黄色陶土烧制而成，在南浩街陶万昌等处的缸坛店都能买到，直径有20-40公分不等，呈上大下小的形状。上面铁锅朝上一放，用木锅盖。下面凿一个方形的口，就是灶膛。它的优点不少，价格便宜，不但室内外均可烧，而且在船上也能用。苏州为水乡，城乡水道纵横，尤其金阊吊桥一带为山塘河、古运河、上塘河、护城河等五龙聚首之地，各种来往船只很多，船民为运输业务不可能上岸烧饭，而行灶可放在船尾船头，在水上一边行船一边烧饭菜，很受船民欢迎。缺点是排烟没有烟道，在屋内烧时间一长，屋内熏得黑乎乎。

灶头：金阊一带，商业繁荣，店铺林立。南浩街、上塘街，渡僧桥下塘，市民枕河而居，往往前门是店，后门是厨房（吴地人称灶屋间），楼上住人。厨房内主要设施就是灶头，这种砖砌灶头，有单眼灶、双眼灶、三眼灶之分。在两灶之间还放汤罐、充分利用烟道余热。当饭菜烧好，汤罐内的水也热了，可供洗碗筷或洗脸洗脚，也是一种节能方法。这种灶头一般高一米，烟囱靠墙，穿出屋面，让烟尘排出室外。烟囱还有一个作用就是通风进氧，让灶膛内的柴草燃烧更加充分。灶台一般用石灰粉刷，并在灶壁上彩绘吉祥如意、灶王爷的神像。灶壁上砌有凹墙，可放油盐酱醋。双眼灶有两只铁锅，一只烧饭一只烧菜，相对固定，防止鱼腥会串味。灶台一般朝光亮处，新庄、虎丘、长青、白洋湾一带农家，厨房设在西屋多见，灶台向南，灶膛向北，后边堆放柴草。

东山镇古槎湾保安古寺柴房三眼灶在熬制枇杷膏中  韩瑛摄

城乡百姓一年烧草也是个大事。一般烧稻草、麦秸杆，还有的烧茅草、枯树枝。稻草在送进灶膛前要打好草把，形似如意。笔者儿时冬天最喜欢坐在灶膛前小凳子处打草把，母亲就要关照，注意将稻草上残留的稻谷拣出来放进旁边的积谷坛内，从小养成爱惜粮食的习惯。将草把送进灶膛要用火夹，又称火钳，样子像剪刀。长约50公分，还有灰靶簸箕之类，灶头也备有水缸，一是饮用，二可防火，水中要放明矾洁净水质。 

深秋 保安古寺当柴火的枇杷枝叶  韩瑛摄

老虎灶：上个世纪五十年代，姑苏城乡几乎每条街巷都有老虎灶。如万人码头通往南浩街转角处就有南北两个老虎灶。沿街房子不大，一开间多见，灶台安有四至五个汤罐，每罐能装4瓶水。汤罐中间是一个向上灶膛口。主要烧笼糠、木屑，向后安放一口大锅，灶上放木桶，增加大锅的存水量。燃烧时大锅充分利用灶膛余热，水温可达四十多度，将余热后的温水加入汤罐中，因此汤罐中的温水很快就烧开了。汤罐前面有一块两米见方的木板，把热水瓶放在上面，尔后将热水灌进瓶内。

那时一瓶水一分钱，如果买水筹，一角钱可买十二瓶。水瓶大部分是竹壳的，到了70年代也有铁皮和铝皮的，比较精致漂亮。那时这种老虎灶在广济路、上塘街、渡僧桥、北浩弄、山塘街、南浩街、南新路到处可见。市民泡水很方便，有的就在家门口，一般家中都有四五只热水瓶。

老虎灶旧照 老虎模样  沈兰生摄

有的老虎灶地方稍大些，还在里面放三四只方台，几条长凳就成了小茶馆，每天天未亮，老虎灶就生火了，一些老人，进城卖菜的农民就在老虎灶内吃早茶，成为街巷市民生活的一个场所。1966年文革开始，在割资本主义尾巴过程中。老虎灶被国营、集体经济包下来，老虎灶逐渐减少。

弄堂里老虎灶门口旧照  沈兰生摄

煤炉，比灶小的称为炉，上个世纪60年代，市民百姓家中的灶头逐渐减少，煤炉增多，日常生活一日三餐离不开煤炉。那时是计划经济，煤球供应要凭票，每人每月供应60斤。一开始烧煤球，大小如鸡蛋，后来改为烧蜂球，形如蜂窝状，大小高10公分，中间有十几个洞，烧小煤球每天要生炉子，先用废纸点燃小木头，再燃烧煤球。    生炉子一般放在门口路上，放上煤球后会冒烟，就要用扇子使劲扇，有时可放在风口处，一会儿炉子就着了，生炉子不能心急，越急火越不发。后来笔者改烧蜂球，晚上不用可将炉子封好，第二天就不用再生炉子了。目前市民用煤炉的在半边街、潭子里、清洁路、木耳场、路西街、丹阳码头、星桥下塘、石子街、莲花斗、桃花坞、前管弄一带还能看到。

旧时煤炉和煤球旧照  沈兰生提供

炉子的种类很多，还有一种用紫铜皮做的火锅，是将炉子与锅组合在一起，炉在中间，四周为锅，炉中燃烧木炭，放在餐桌上，一家人围在一起边烧边吃，市民家中在冬天普遍使用，逢年过节更是少不了火锅。

苏州市井历来繁华，苏州人有早餐吃大饼油条的习俗，大饼油条价格便宜味道香，还可边走边吃，街巷中大饼炉子随处可见，这种烘大饼炉用旧水缸、旧铁桶做成，烧无烟煤，高一米左右，炉膛内壁可一次烘贴十五、六块大饼。生饼贴上去只用5分钟，就又香又黄。这种烘炉，上口小、内壁大，大饼师傅将烧饼贴进炉膛内，动作极快，要求一次贴牢，贴不牢生饼坯就浪费了。

向姆桥 煤炭店旧照  沈兰生摄

街头还有一种烘山芋的炉，样子和大饼炉差不多，不同的是生山芋用铁丝绑牢挂在炉膛内烘，有的在炉膛内设有金属网夹层，山芋放在夹层上烘熟。烘山芋在冬天很受市民亲睐，一只烘山芋拿在手里热烘烘，吃一口又香又甜。有一种宜兴产的黄金山芋，剥开来黄灿灿非常好吃。在街巷行走叫卖小吃的骆驼担上还有一种炭基炉，大小和吊桶差不多，可边走边烧，将一碗碗糖粥、馄饨、血汤烧得热腾腾。骆驼担成了街头流动的饮食店。民间有农历八月初三灶君生日的习俗，届时家家灶上点香烛、供灶君、并吃灶王素一天。